天津科技大学张翠英教授团队：破译白酒发酵中正丙醇积累机制：乙酸与微生物代谢相互作用的新视角

本研究由天津科技大学张翠英教授团队完成，旨在探究白酒发酵中正丙醇积累的机制。背景方面，正丙醇是酱香型白酒的关键风味物质，其含量在不同窖池间波动显著，影响基酒品质稳定，但此前对其形成机制缺乏深入解析。研究目的为阐明正丙醇的生成与积累机制，特别是微生物与有机酸的协同作用。通过宏基因组学、动态监测和模拟发酵等方法，研究发现：正丙醇主要在堆积发酵结束至窖池发酵早期快速积累；Pichia kudriavzevii和Limosilactobacillus panis通过阶段性协同代谢驱动正丙醇合成；乙酸是关键调控因子，能显著增强L. panis的正丙醇合成能力，并通过与微生物互作影响窖池间差异。结论表明，乙酸与微生物代谢的相互作用是正丙醇积累的核心机制，为白酒风味调控和品质稳定提供了理论依据。