IJGFS|基于仪器分析、感官评定和统计分析方法揭示红曲米醋中关键芳香活性化合物及其可能的代谢途径

背景：红曲米醋因其降血脂功效和独特风味在中国东南部广受欢迎，但由于使用菌株不同，对其挥发性有机化合物组成及香气贡献的理解有限。研究目的：旨在通过整合仪器分析、感官评定和统计方法，研究三种典型福建红曲（TX、SM、JDS）制备的红曲米醋，揭示其关键香气活性化合物及其潜在代谢途径。结论：研究共检测出135种挥发性有机物，筛选出21种关键香气活性化合物，确定苯乙酸乙酯、β-大马士酮和苯乙醛为三种醋共有的风味标志物，并鉴定出16种差异关键香气活性化合物，为红曲米醋发酵工艺优化和产品品质提升提供了理论依据。