文献分享 | Food Bioscience:可控烷基吡嗪生成体系的构建及其在食醋风味重构中的作用

背景：烷基吡嗪（APZs）是影响食品风味的关键芳香化合物，尤其在食醋中构成其烘烤和陈年香气，但天然含量低且传统陈酿周期长。研究目的：本研究旨在构建一个可控的烷基吡嗪生成体系，通过筛选α-二羰基化合物和铵盐前体，探究反应条件对APZs生成动力学的影响，并将其应用于食醋中以实现风味重构。结论：研究成功构建了以甲基乙二醛和柠檬酸氢二铵为最优前体的可控反应模型，揭示了反应时间和温度对APZs生成的规律；将该模型应用于食醋体系，通过外源添加前体物，显著提升了APZs含量，使食醋风味向理想陈年特征转变，为工业化快速生产高品质食醋提供了技术方案。