郑州大学赵昌成教授等：基于STC-1细胞味觉感知模型的西瓜豆酱鲜味肽的呈味特性分析

背景：西瓜豆酱是一种传统发酵豆制品，富含鲜味肽，是研究鲜味肽的理想原料。研究目的：验证从西瓜豆酱中分离出的三种新型鲜味肽（AKEKFD、LAELK、LTFVER）的呈味特性，探究其通过STC-1细胞模型激活鲜味受体T1R1/T1R3的机制。结论：三种鲜味肽均能激活STC-1细胞，引发钙离子荧光信号响应，并上调T1R1/T1R3受体的mRNA表达。其中，LAELK在低浓度下呈现最强响应，AKEKFD对两种受体均有显著上调作用，LTFVER主要激活T1R1受体。鲜味肽的鲜味效果不随浓度增加而增强，与谷氨酸钠的呈味特性不同，为天然鲜味剂的开发提供了理论依据。