研究成果|利用脂质组学和风味组学揭示不同电子束辐照剂量下冷鲜虹鳟鱼肉中脂质、挥发性风味、感官效应及其相关性的变化

背景：冷鲜虹鳟鱼肉易受微生物污染和氧化影响，电子束辐照是一种有效的非热杀菌技术，但其对脂质和风味的影响尚不明确。研究目的：本研究旨在探究不同剂量（0、1、3、5、7 kGy）电子束辐照对冷鲜虹鳟鱼肉中脂质组成、挥发性风味化合物及感官品质的即时影响，并揭示其内在关联。结论：辐照剂量≥3 kGy会显著降低感官评分，促进脂质氧化，导致己醛等不愉快风味产物增加，同时引起磷脂酰胆碱、甘油三酯等脂质成分变化。研究建议电子束辐照的最佳剂量应低于3 kGy，以平衡杀菌效果与风味保持。