Food Hydrocolloids丨中空盐-纳米乳液复合物：一种可保持花椒风味且减盐不减咸的新型载体

本研究针对食品工业中减盐与风味保留的双重挑战，开发了一种新型的中空盐-纳米乳液复合物载体。研究背景是减盐已成为改善公共健康的重要趋势，但传统减盐方法常导致咸味感知下降和风味损失。研究目的是构建一种能够同时实现钠含量降低和花椒风味有效保留的新型中空盐载体。通过使用大豆蛋白-EGCG复合物稳定花椒油纳米乳液，并采用喷雾干燥技术制备中空盐微球。结果表明，该载体能显著降低钠含量（至223 mg/g），同时感官评价显示其咸味感知与传统食盐无显著差异。机理分析表明，中空结构促进了钠离子的快速释放并延长了其在舌面的滞留时间，从而增强了咸味感知。此外，顶空气相色谱-离子迁移谱分析证实该载体能有效保留花椒挥发性风味化合物。结论是，这种中空盐-纳米乳液复合物为开发兼具减盐和风味保留功能的低钠食品配料提供了可行的新策略。