研究成果|β-环糊精包埋核桃肽-钙-锌螯合物的设计与表征：物理特性、苦味掩蔽、稳定性和缓释

背景：核桃榨油后产生的饼渣富含蛋白质，常被浪费，而核桃肽可作为优良的矿物质螯合剂。钙和锌是人体必需矿物质，其双矿物质螯合物具有协同增效优势，但存在水溶性差、苦味重、稳定性不足等问题。研究目的：开发一种基于β-环糊精的绿色微胶囊化策略，以包埋核桃肽-钙-锌螯合物，旨在提高其水溶性、掩蔽苦味、增强稳定性并实现肠道靶向缓释。结论：成功制备了β-环糊精包埋的螯合物微胶囊，包封率高，并通过氢键和疏水作用形成主客体复合物。该微胶囊显著改善了乳化性、起泡性、水溶性和热稳定性，有效降低了苦味强度，并在pH 2-10范围内保持良好溶解性。体外消化实验证实其具有肠道靶向释放特性，钙和锌在肠道滞留率提高，为开发高生物利用度、低苦味、高稳定性的矿物质补充剂提供了创新方法。