研究成果|大曲微生物群储存驱动的代谢变化调节白酒发酵过程中风味的形成

本研究探讨了不同储存时间（3、6、9个月）的大曲对白酒糟醅发酵和风味形成的调控机制。背景方面，大曲作为白酒固态发酵的核心糖化发酵剂，其储存阶段的生化与微生物机制研究不足，尤其是超常规储存的影响尚不明确。研究目的旨在揭示储存时间如何通过改变大曲的微生物群落和代谢功能来调节白酒风味。结论显示，随着储存时间延长，大曲微生物从营养敏感型向耐胁迫型演替，代谢重心从碳代谢转向氨基酸代谢。短期储存大曲（如3个月）能提升糟醅糖化发酵能力并富集酯类果香物质，而长期储存大曲（如9个月）则促进氨基酸周转并富集吡嗪类焦香物质，这为白酒的靶向风味调控提供了理论依据和实践指导。