研究成果|探究预烹饪温度对复热牛肉风味保真度的影响：一项基于代谢组学的机制研究
食品风味感知创新
2026-03-13 07:00
文章摘要
背景：工业化预加工肉制品在储存和复热过程中风味品质下降，影响消费者接受度。研究目的：探究预烹饪温度对复热牛肉风味特征的影响，并从分子层面揭示其机制。结论：预煮至70°C能最大程度保留关键挥发性化合物，通过“双相前体消耗-吸附-释放”机制促进风味生成并抑制过度降解，为优化工业即食肉制品加工提供了理论依据。
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