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IJGFS|采用气相色谱-质谱联用与气相色谱-离子迁移谱技术分析不同水源发酵竹笋中的挥发性风味化合物

食品风味感知创新 2026-03-15 07:50
文章摘要
背景：发酵用水是影响竹笋腌制品风味和质量的关键因素，但其具体影响机制尚不明确。研究目的：探讨凉开水、山泉水和稀释发酵液三种不同发酵用水对竹笋腌制品挥发性风味化合物的影响，并确定最佳发酵用水类型。结论：通过GC-MS和GC-IMS技术分析，山泉水发酵的样本中特征风味物质含量显著更高，感官评价最佳，被确定为最适宜的发酵用水，能显著提升产品风味品质。
IJGFS|采用气相色谱-质谱联用与气相色谱-离子迁移谱技术分析不同水源发酵竹笋中的挥发性风味化合物
查看文献： Analysis of volatile flavor compounds in bamboo shoots fermented with different water types using GC-MS and GC-IMS
查看期刊： International Journal of Gastronomy and Food Science
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