研究成果|固态发酵对茯砖沙棘叶茶风味特征影响的解析：电子鼻、HS-SPME-GC-MS及气GC-IMS综合分析

背景：沙棘叶茶作为一种草本饮品，存在青草味明显等风味缺陷，而茯砖茶独特的微生物发酵工艺（特别是“金花”形成）能改善风味。研究目的：本研究借鉴茯砖茶加工工艺制作茯砖沙棘叶茶，旨在解析固态发酵对其风味特征的影响，改善其风味。通过电子鼻、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS等技术分析挥发性化合物，并利用香气活度值和随机森林模型筛选关键风味物质。结论：研究鉴定出多种挥发性化合物，确定了α-萜品醇、芳樟醇等为关键风味化合物，它们是花香、菌香等风味的来源。该工艺成功改善了沙棘叶茶的风味，并为其资源增值利用提供了科学基础。