食品风味与感官最新进展

本文综述了食品风味与感官领域的最新研究进展，涵盖了多种食品体系。背景方面，研究聚焦于通过现代分析技术深入解析食品风味的化学基础及其与感官属性的关联。研究目的旨在评估不同原料、加工工艺或微生物发酵对食品风味轮廓、感官特性及品质的影响，并探索风味调控的新策略。结论显示，特定原料（如新型糯稻、特定菌种）和加工工艺（如红茶工艺、真空蒸发）能显著塑造独特的风味特征；微生物群落是影响发酵食品风味的关键因素；多组学技术与感官评价的结合为理解风味形成机制和靶向品质控制提供了有力工具。