LWT|不同杀菌方法（含微波处理）对酿造枸杞酒风味形成的影响

背景：在饮料行业中，风味保留对品牌差异化和消费者忠诚度至关重要，但微波杀菌与传统杀菌方法在酒精饮料风味保留方面的比较研究较为缺乏。研究目的：本研究旨在比较煮沸杀菌、巴氏杀菌和微波处理对酿造枸杞酒风味的影响，评估不同杀菌方法的风味保留效果。结论：微波杀菌的挥发性化合物损失最少（4.25%），能有效保留枸杞酒的花果香和甜度，并促进某些香气化合物的生成，是三种方法中最利于风味保留的选择；煮沸杀菌会显著增强酸味和辛辣味，导致负面风味；巴氏杀菌的效果介于两者之间。研究通过感官评价、电子舌、电子鼻和HS-SPME-GC-MS等技术证实了微波杀菌在实验室条件下具有良好应用前景。