食品风味与感官最新进展

本文综述了食品风味与感官领域的最新研究进展，涵盖多个食品体系。背景方面，研究关注于提升食品风味品质、解析风味形成机制以及开发新型加工技术，以满足消费者对健康、营养和感官体验的需求。研究目的包括通过现代分析技术（如SPME-GC-MS、脂质组学、分子对接）深入理解风味物质的组成、来源及其与食品基质（如脂质、微生物）的相互作用，并探索通过工艺优化（如共发酵、蒸汽预处理、膜分离、配料强化）来改善食品风味、营养和质地。结论表明，这些研究为食品风味调控提供了科学依据，例如：草鱼不同组织鱼油的风味与脂质组成具有解剖学特异性；优势微生物共发酵可提高山兰酒的发酵效率和香气品质；瞬时蒸汽引动能有效调节茶汤滋味；ZIF-67@PDMS膜能高效回收草莓香气；乳制品和植物副产品可用于强化传统发酵食品；椰奶和大米奶是可行的植物基酸奶替代品；IDDSI框架结合质构分析有助于吞咽障碍饮食设计；明确了藻油鱼腥味的关键成分及其脂肪酸来源；高花青素染色葡萄品种具有独特的酿酒特性；控制水分活度可实现低盐辣椒醅的稳定发酵与风味形成。这些发现对食品工业开发高品质、功能性产品具有重要指导意义。