Food Chem:对滩羊宰后成熟过程中蛋白质氧化、脂肪氧化及风味的监测：形成及关系
食品风味感知创新
2026-01-15 07:00
文章摘要
背景：羊肉是中国消费者的主要肉食来源，滩羊作为中国特有品种，其冷鲜肉在宰后成熟过程中的风味和品质变化机制尚不明确。研究目的：探究滩羊背最长肌在0至144小时的宰后成熟过程中，蛋白质氧化、脂质氧化和挥发性风味化合物的动态变化及其相互关系。结论：随着成熟时间延长，蛋白质羰基和脂质丙二醛含量显著上升，总巯基和不饱和脂肪酸含量下降；挥发性有机化合物在48小时达到峰值，主要为醛类、醇类等；氧化变化与风味发展密切相关，为优化肉类成熟方法提供了理论依据。
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