研究成果|超声波辅助炖煮对新疆缸子肉风味化合物的影响

本研究背景为新疆传统美食缸子肉因生产局限于小规模，存在烹饪时间长、温度控制不一致导致风味不稳定，阻碍其工业化生产。研究目的是探究超声波辅助炖煮的关键参数（时间、温度、功率）对羊肉肉质、肉汤稳定性、嘌呤含量及挥发性风味化合物的影响。结论表明，低频长时间低功率（LLP）和高温短时间高功率（HHP）两种超声波处理均能有效改善羊肉结构、提升汤品稳定性并降低嘌呤含量，同时通过促进脂质氧化、蛋白质降解和美拉德反应增强风味化合物的形成与释放，其中HHP处理在加工效率、嘌呤降低及风味强度方面更具综合优势，为缸子肉等羊肉汤产品的工业化生产提供了可行的技术途径。