Food Chemistry：热加工过程中脂质氧化产物对肌原纤维蛋白的消化率和结构完整性的影响

本文研究热加工过程中脂质氧化产物对肌原纤维蛋白消化率和结构完整性的影响。背景方面，热加工是肉类处理的传统方法，但会导致脂质氧化产物形成，其中醛类产物与蛋白质反应可能影响营养安全。研究目的是通过选择代表性氧化产物，探究其对蛋白质结构和消化率的影响机制，并建立模型系统评估不同加工条件的影响。结论表明，丙二醛的氧化能力最强且会浓度依赖性地降低消化率，短链氧化产物更易与蛋白质相互作用，而加热温度、时间和pH值都会影响这种相互作用，未来需进一步探索作用机制并开发抗氧化策略。