北工商孙宝国院士团队食品风味改良创新课题组蒲丹丹副教授：唾液调控风味感知研究进展
科学私享
2026-04-01 20:00
文章摘要
本文是一篇综述性文章，系统梳理了近25年来关于唾液调控风味感知的研究进展。背景方面，唾液作为口腔中独特的生物液体，在食物摄入和风味感知中扮演关键角色，但其具体调控机制尚不明确。研究目的在于从生化和材料化学视角，全面解析唾液在香气、味觉及化学感官感知中的调控作用机制。结论指出，唾液通过生化互作和物理结构变化，多维度地调控风味物质的释放、运输和受体激活，个体唾液差异是导致风味感知差异的重要因素。该研究为健康食品的精准风味设计及仿唾液智能材料的开发提供了重要理论支撑。
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