合肥工业大学徐宝才：基于HS-SPME-GC-O-MS与终产品香气重组/缺失实验的酱卤黑猪肉加工过程中特征香气变化分析
科学私享
2025-11-15 16:33
文章摘要
背景：随着健康饮食理念普及，消费者对传统肉制品风味品质要求提升，酱卤黑猪肉工业化生产面临风味稳定性不足等挑战。研究目的：通过HS-SPME-GC-O-MS技术和香气重组/缺失实验，系统解析加工过程中挥发性风味化合物动态变化，验证关键香气成分。结论：研究鉴定出63种挥发性化合物，其中酯类物质对香气轮廓起关键作用，确认10种关键香气物质；香气特征从青草香和果香转变为肉香主导，加工工艺显著促进风味物质生成；研究成果为优化加工工艺和提升产品感官品质提供理论依据。
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