Food Chem (IF=9.8) ：不同磁场条件对辅助再冷冻过程中黄鳍金枪鱼微观结构和质量的影响
科学私享
2025-11-10 18:25
文章摘要
背景：传统冷冻方法对鱼肉造成不可逆损伤，需探索有效冷冻技术减少质量损失。研究目的：评估不同磁场条件（静态磁场1mT/3mT、交变磁场1mT/3mT/5mT）对黄鳍金枪鱼再冷冻过程中微观结构和质量的影响。结论：适当磁场条件（特别是1mT和3mT）能缩短冷冻时间，促进细小均匀冰晶形成，减少肌肉蛋白质破坏，提高水分保留并抑制脂质氧化，有效保持鱼肉结构和感官质量。
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