合工大汪惠丽/蔡皖豪/陶晗: 颗粒结合脂对淀粉消化与回生的调控机理

本研究背景聚焦于淀粉颗粒结合脂质（SGALs）对小麦淀粉理化性质的影响机制。研究目的在于探究SGALs如何通过结构调控与分子竞争机制调控普通小麦淀粉与糯小麦淀粉的消化性与回生行为。通过脱脂处理结合多尺度分析发现：脱脂导致淀粉无定形区松散化，显著增强酶解效率；SGALs可通过竞争性占据淀粉酶活性位点（结合能-23.46 kcal/mol）抑制消化过程；脱脂处理还促进支链淀粉重排，使糯小麦淀粉回生焓值显著提升。结论表明SGALs作为关键调控因子，可通过空间阻隔与分子竞争双重机制影响淀粉功能性质，为设计可控消化淀粉材料提供理论依据。