南京农业大学食品科技学院王虎虎教授：气单胞菌对富含胶原蛋白的冷鲜肉制品致腐能力的比较分析和表征
科学私享
2025-12-30 18:45
文章摘要
背景：富含胶原蛋白的冷鲜肉制品消费量增长迅速，但其腐败机制，特别是气单胞菌对其的致腐作用尚不清楚。研究目的：比较两株杀鲑气单胞菌（强致腐性NCM 29与弱致腐性NCM 57）对冷鲜去骨鸡爪的腐败效应，并探究其致腐机制。结论：NCM 29在冷藏期间表现出更强的生长、黏附、产蛋白酶和胶原酶活性，导致鸡爪更快腐败，其分泌的血凝素蛋白酶（Hap）在体外能显著水解胶原蛋白并改变其结构，这可能是其强致腐性的关键。研究为富含胶原蛋白肉类的保鲜技术提供了理论依据。
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