IF=8！华中农业大学金永国、付星：加工顺序设计对酵母蛋白的界面负载、功能特性及挥发性物质谱的影响

本研究背景为酵母蛋白作为可持续替代蛋白资源，其在中性条件下易聚集导致分散性不足、界面功能欠佳且伴有异味，限制了应用。研究目的是系统考察低甲氧基果胶复合与高强度超声两种处理方式的先后顺序对酵母蛋白结构与功能的影响，比较六种处理路径，重点关注果胶先复合后超声与超声后再加果胶两种顺序的差异。结论表明，果胶预复合后进行超声处理的顺序能最显著地重塑结构，提高胶体稳定性，促进界面蛋白吸附与负载，改善乳化、起泡等功能，同时降低异味相关挥发性成分，为微生物蛋白的功能升级提供了理论依据和技术路线。