河南科技学院食品学院朱明明副教授：磁场辅助冷冻增强猪肌原纤维蛋白的质量属性
科学私享
2025-12-30 18:45
文章摘要
背景：传统冷冻技术会导致冰晶形成，破坏蛋白质结构，降低肉类产品质量。研究目的：探讨低频交替磁场辅助冷冻（LF-MFF）对猪肌原纤维蛋白（MPs）理化特性和凝胶性能的潜在影响，旨在减少氧化变性，提高蛋白质质量。结论：LF-MFF处理，尤其是4 mT强度，能显著提高MPs的溶解度、降低浊度和二酪氨酸含量，减小粒径，并增强凝胶强度、白度和微观结构均匀性，在冷冻肉类工业中具有应用潜力，但其具体机制需进一步研究。
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