合肥工业大学徐宝才：减盐对发酵香肠品质的影响：微生物群落与风味特征探究
科学私享
2025-09-03 20:07
文章摘要
背景：随着健康意识提升，高盐饮食与慢性病关联性受关注，传统发酵香肠依赖高盐工艺但存在钠含量超标问题。研究目的：评估不同NaCl添加量（2.50%-1.50%）对发酵香肠理化特性、微生物群落、风味及感官特性的影响。结论：NaCl低于1.75%会导致质地劣变和风味降低，需通过补偿措施改善品质；2.00% NaCl处理微生物多样性最高；关键微生物与挥发性化合物呈正相关，揭示了减盐过程中风味形成机制。
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