湖南农业大学：用大豆蛋白纤维和红棕榈油皮克林乳液增强肉类乳液凝胶：乳化技术在鸡肉脂肪替代中的作用

本研究探讨了使用大豆蛋白纤维稳定的红棕榈油皮克林乳液作为鸡肉脂肪替代品的可行性。研究背景指出，动物脂肪的高含量对健康构成风险，而植物油替代方案面临氧化稳定性问题。红棕榈油因其丰富的营养成分和抗氧化特性成为潜在替代品。研究采用高速剪切均质化（HSH）和超声辅助乳化（UAE）两种方法制备乳液，并评估其对鸡肉乳化凝胶特性的影响。结果表明，UAE制备的乳液在储存稳定性、表观黏度、Zeta电位和滴粒尺寸方面表现更优。在替代50%脂肪时，两种乳液均能保持凝胶的质地特性，而替代比例增至75%时则显著降低凝胶性能。此外，皮克林乳液的加入降低了烹饪损失和油脂氧化，UAE乳液在15天储存期内对油脂氧化的控制更佳。研究结论认为，UAE制备的大豆蛋白纤维-红棕榈油皮克林乳液可作为鸡肉脂肪的有效替代品，为开发低脂肉制品提供了新思路。