FSHW | 木质化鸡胸肉肌原纤维蛋白功能特性劣变机制的揭示

本文探讨了木质化鸡胸肉肌原纤维蛋白（WBMP）功能特性劣变的机制。背景方面，木质化鸡胸肉是一种因白羽肉鸡快速生长导致的异常肉问题，严重影响肌肉品质和加工性能。研究目的是揭示WBMP功能特性劣变的具体机制，以便改善利用。通过比较WBMP、OBMP和NBMP的理化性质，发现WBMP的形成主要由低剂量自由基氧化攻击引起，导致蛋白质二级和三级结构的变化，如α-螺旋减少、β-折叠和无规则卷曲增加。结论表明，自由基氧化攻击蛋白质结构的连接位点，引起WBMP功能特性劣变，这对预防木质化鸡胸肉的形成和进一步利用WBMP具有重要意义。