《食品科学》：中国肉类食品综合研究中心王守伟教授级高级工程师等：植物蛋白肉营养与安全性研究进展

本文综述了植物蛋白肉的营养与安全性研究进展。背景方面，为应对蛋白需求和传统养殖业压力，植物蛋白肉研发加速。研究目的旨在探讨其营养及安全特性，为相关制品发展提供理论依据。结论指出，植物蛋白肉蛋白质含量高，但存在氨基酸不平衡、消化率较低及抗营养因子等问题；加工过程可能引发脂质氧化、蛋白氧化并产生有害物质；需通过原料复配、工艺优化和法规完善来平衡营养与安全。