《食品科学》：安徽农业大学戴前颖教授、杨天元副教授等：四川紧压型红茶与红毛茶特征性风味代谢物的比较分析

背景：红茶是全球广泛消费的茶类，四川作为重要产区，其红毛茶和经蒸压工艺加工的紧压型红茶各具特色，但二者风味代谢物的差异尚不明确。研究目的：本研究旨在通过高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术，结合感官审评和化学计量学方法，系统比较四川紧压型红茶与红毛茶在非挥发性和挥发性风味代谢物上的差异，揭示其风味形成机制。结论：研究发现，紧压型红茶相比红毛茶，青草气等低沸点成分减少，木香、花香等成分增加；茶氨酸、茶多酚、精氨酸等6种非挥发性化合物以及月桂烯、芳樟醇等7种挥发性成分是区分两类茶的关键标志物。这为四川红茶品质优化和加工工艺改进提供了理论依据。