《食品科学》：宁夏大学马雯副教授、金刚副教授等：贺兰山东麓产区一株新型苹果酸-乳酸发酵细菌的酿酒适应性分析

背景：全球气候变暖导致酿酒葡萄含糖量和潜在乙醇体积分数升高，高乙醇环境抑制传统苹果酸-乳酸发酵细菌（MLB）的生长，使得葡萄酒MLF难以完成，而MLF是优质葡萄酒酿造的关键工艺。研究目的：从宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒中分离鉴定一株新型MLB（希氏乳杆菌Q19），评估其在高乙醇、低pH值和高二氧化硫等胁迫条件下的耐受性及酿酒适应性，为高乙醇体积分数葡萄酒的MLF提供解决方案。结论：L. hilgardii Q19具有较强的乙醇、pH值和二氧化硫胁迫耐受性，能在高乙醇体积分数（19%）条件下存活并增殖，在模拟酒和葡萄酒中发酵性能与商业菌株O. oeni 31-DH相近，且发酵后葡萄酒挥发性物质种类更丰富、含量更高，赋予葡萄酒独特的花香和果香，显示出在高乙醇体积分数葡萄酒MLF中的应用潜力。