FSHW | 常见食品中晚期糖基化终产物（AGEs）的综合分析：提供膳食AGEs和相关暴露评估数据库

本文通过建立同位素稀释UHPLC-QqQ-MS/MS方法，首次定量分析了334种常见食品中的10种主要晚期糖基化终产物（AGEs），涵盖了西方和中国人群的主要消费食品。研究发现，加工坚果、烘焙食品和某些谷物及肉类中的AGEs含量较高，而乳制品、蔬菜、水果和饮料中的AGEs含量较低。评估不同饮食模式下的AGEs摄入量显示，食物组对每日AGEs摄入量的贡献差异显著，选择高AGEs食物可使摄入量增加2.7倍。该研究建立的AGEs数据库有助于准确评估饮食中的AGEs暴露，从而探索其对人体健康的生理影响。