最新！北工商孙宝国院士团队食品顶刊发表重要综述：食品基质与风味物质之间的相互作用

2024年11月22日，北京工商大学孙宝国院士团队在《Food Chemistry》发表了一篇题为“Interactions between food matrices and odorants: A review”的综述性论文。文章主要探讨了食品基质与风味物质之间的相互作用，指出这些相互作用对食品风味的调控具有重要影响。文章首先介绍了分析方法及其优缺点，包括感官分析、风味物质挥发性变化的表征方法以及相互作用机理的研究方法。接着，文章总结了蛋白质、碳水化合物、脂类和多酚与风味物质相互作用的研究进展，并提出了当前研究中存在的问题和未来的研究方向。文章强调，阐明这些相互作用有助于预测食品风味的形成，为食品工业提供支持。