西南民族大学朱成林老师课题组：基于电子鼻、电子舌、GC-MS和GC-IMS探究不同肌肉部位制成的牦牛肉干风味特征

本研究由西南民族大学朱成林老师课题组进行，旨在通过电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）等方法，探究不同肌肉部位（背最长肌、肱三头肌和股二头肌）制成的牦牛肉干的风味特征差异。研究结果显示，不同肌肉对牦牛肉干的风味特征有显著影响，电子鼻和电子舌能够有效鉴别不同肌肉制成的牦牛肉干的风味差异。通过GC-MS和GC-IMS分析，共鉴定出65种和47种挥发性化合物，并筛选出10个潜在的标志物用于区分不同肌肉制成的牦牛肉干。感官评价结果表明，背最长肌制成的牦牛肉干品质优于其他两种肌肉制成的牦牛肉干。本研究为提高牦牛肉干品质提供了科学依据，并为构建完整的牦牛肉干风味轮廓提供了参考指南。