FSAP | 孔保华教授、曹云刚教授等：不同NaCl替代物对哈尔滨红肠贮藏期间理化性质和感官特性的影响

本研究针对传统哈尔滨红肠含盐量高的问题，探究了不同NaCl替代物对其贮藏期间品质的影响。背景：哈尔滨红肠含盐量高达3%，需开发减盐方案。研究目的：评估使用KCl及复合风味增强剂替代部分NaCl对红肠理化特性、微生物安全及风味的影响，以寻求最佳低钠配方。结论：研究设定了三组配方：SF1（100% NaCl对照组）、SF2（70% NaCl+30% KCl）和SF3（70% NaCl+20% KCl+10%复合风味剂）。经35天贮藏，结果显示，相比对照组，SF3配方显著降低了红肠的硬度和脂质氧化水平（硫代巴比妥酸反应物值），有效抑制了KCl带来的苦味，同时保持了良好的咸味感知和色泽，且未对水分含量、pH值、水分活度和微生物安全性产生显著影响。因此，采用SF3配方（将30% NaCl替换为KCl和复合增味剂）在保持产品感官可接受性的同时，成功降低了钠含量，为开发低盐肉制品提供了新思路。