《食品科学》：黄名正教授、于志海副教授等：酱香型白酒4轮次发酵环境微生物来源定量解析及其对酒醅菌群功能的协同调控机制

本研究旨在定量解析酱香型白酒第4轮次发酵环境中不同来源微生物对酒醅菌群的贡献及其协同调控机制。背景方面，酱香型白酒是典型的开放式多菌种固态发酵体系，其独特风味依赖于复杂微生物群落的功能协同，环境微生物的输入对发酵过程具有重要影响，但多环境源的定量贡献及协同机制尚不明确。研究目的为通过分析工具、曲药、晾堂及空气等环境来源微生物，系统解析其对酒醅菌群多样性、组成及功能的影响，并量化各来源的贡献率。结论表明，生产工具是酒醅菌群的主要来源（贡献率33.14%），其表面微生物通过物理接触迁移并主导碳代谢；曲药贡献率为29.96%，特异性输入关键功能菌；晾堂贡献率为26.21%，提供耐渗透压菌群；空气输入量极低（0.70%）。功能分析揭示工具微生物通过丙酮酸代谢与TCA循环主导碳流分配，空气微生物通过MAPK通路优化应激响应，晾堂菌群调控核糖体生物合成，曲药微生物调节有机酸代谢。研究为深化酱香型白酒酿造机制认知及优化工艺提供了理论支撑。