扬州大学顾瑞霞教授等：不同乳酸菌对发酵混合豆乳饮料中挥发性化合物的影响

本文研究了不同乳酸菌对发酵混合豆乳饮料中挥发性化合物的影响。背景方面，发酵植物基饮料因营养特性受到关注，但豆乳饮料的“豆腥味”和“青草味”等不良风味限制了消费者接受度，成为产业化的关键瓶颈。研究目的旨在通过筛选特定乳酸菌菌株（嗜热链球菌grx90、植物乳植杆菌grx16、发酵乳杆菌grx08）及其组合发酵混合豆乳，系统评估其对风味特征的影响，并确定最优微生物组合以改善风味。结论表明，发酵后酸味和香气增强，豆腥等不良风味减弱，其中三联菌（F3）效果最佳。GC-MS分析显示，发酵使己醛、苯甲醛等豆腥醛类完全消除，乙酸、己酸等有机酸及乙偶姻等香气化合物显著增加。E-nose与感官评价结合，多维度验证了F3菌群在脱腥和增香方面的协同效应，为开发具有良好感官品质和产业化潜力的发酵豆乳饮料提供了理论支持。