植物肉要更像肉，关键在「脂肪结构」《Nature》旗下食品顶刊最新发文！

该综述发表于《npj Science of Food》，聚焦植物基肉制品中下一代结构化脂质系统的应用。背景方面，传统植物肉研发侧重蛋白质纤维化，但脂肪结构对口感、多汁性、香气释放及加工性能同样关键，而现有椰子油、棕榈油等替代脂肪存在饱和脂肪高、融化突兀或渗油等问题。研究目的旨在通过设计油凝胶、乳液凝胶、Pickering乳液、高内相乳液及复合脂质结构，以不饱和植物油构建类似动物脂肪的半固体体系，改善植物肉的嫩度、润滑感和风味动态释放，并兼顾营养健康（降低饱和脂肪、提升ω-3）。结论指出：结构化脂质系统（如持油率达85%-99%的油凝胶、含水油协同的乳液凝胶）能显著提升植物肉的多汁性和口感真实性；结合摩擦学评价和3D打印技术可精准模拟大理石纹理；未来需解决氧化稳定性、加工兼容性及成本问题，推动植物肉从“简单替代”走向“精准脂肪工程”。