IF=15.6！东北农业大学郑环宇教授团队CRFSFS重要成果：植物油的结构、组成及理化性质对油脂凝胶及其衍生物形成的影响

本文综述了植物油的结构、组成及理化性质对油脂凝胶及其衍生物形成的影响。背景方面，油凝胶作为一种创新的脂质结构体系，能将液态植物油包裹在三维网络中，为传统固态脂肪提供可持续替代方案，有助于减少膳食中反式脂肪和饱和脂肪。研究目的旨在探讨植物油的脂肪酸组成、甘油三酯结构、微量脂质成分、极性、黏度及氧化稳定性等特性，如何通过调控油-凝胶剂相互作用及界面行为，影响油凝胶及其衍生物（如油凝胶乳液、双凝胶和油泡沫）的网络形成、流变性能和功能表现。结论表明，油相是决定油凝胶结构与功能的重要调控变量，其作用具有显著的凝胶剂依赖性；适度饱和或低不饱和油更有利于部分晶体型凝胶剂的规则堆积，而高不饱和油则可能促进聚合物或极性凝胶剂的组装。该综述为健康脂肪替代体系的设计提供了理论指导，强调需协同匹配油相特征、凝胶剂类型、加工条件与目标食品需求。