LWT│多组学策略解析生肉差异对发酵酸肉挥发性有机物及微生物群落的影响

背景：发酵酸肉是我国传统自然发酵肉制品，生肉种类是决定其品质的核心因素，影响微生物群落与风味物质形成，但目前多组学系统研究尚不清晰。研究目的：本研究采用多组学策略，揭示牛肉、鹅肉、猪肉和牦牛肉四种不同生肉发酵酸肉在理化性质、挥发性有机物及微生物群落上的差异及其关联机制。结论：四种酸肉pH值相近（约3.9），但颜色、质地和电子鼻分析结果差异显著。GC-MS和GC-IMS共鉴定出104种和41种挥发性化合物，其中各有42种和11种为关键差异化合物。发酵后厚壁菌门占主导，乳酸杆菌成为主要菌属。斯皮尔曼分析表明乳酸杆菌与关键风味化合物正相关。PICRUSt2功能预测揭示微生物通过氨基糖和核苷酸糖等代谢影响产品品质。本研究为优化发酵酸肉生产原料选择与质量控制提供了理论依据，但风味形成机制仍需进一步验证。