APPS | Beyond Bitterness：把“苦味”变成“价值”——类柠檬苦素去苦、生物利用度、代谢调控与“苦味信号”的潜在生物学意义

本文围绕柑橘中类柠檬苦素的“苦味缺陷”与“健康价值”双重属性，系统综述了其结构分布、去苦工艺、生物利用度提升策略及代谢调控机制。背景：类柠檬苦素是柑橘汁延迟苦味的主要原因，但具有抗氧化、抗炎、代谢调控等健康功效。研究目的：旨在破解苦味与活性的矛盾，探索“变苦为宝”的一体化解决方案。结论：树脂吸附仍是主流去苦工艺，酶法与微生物法更具选择性；尽管类柠檬苦素全身吸收率低，但肠道局部作用及肠-全身级联反应具有生物学意义；其通过AMPK/Nrf2等信号通路调节代谢稳态、保护多器官。文章提出“苦味信号”潜在生物学意义，认为苦味受体（TAS2Rs）可能是苦味物质触发全身生理调节的分子开关，并建议未来聚焦“类柠檬苦素-肠道菌群-宿主健康”轴线及TAS2R介导的信号传导研究。产业上需发展定向生物转化与活性保留策略，开发稳态化递送体系，以实现“减苦不减营养”的功能食品应用。