《食品科学》：新疆大学尹雪峰副教授等：食源性类黄酮的结构特性及在功能食品开发中的应用

本文系统综述了食源性类黄酮的结构特性及其在功能食品开发中的应用。背景方面，类黄酮作为广泛存在于蔬菜、水果及药食同源药材中的膳食多酚，其结构多样性决定了理化性质与生物活性的差异。研究目的旨在通过解析不同亚型（黄酮、黄酮醇、黄烷酮、异黄酮、查耳酮、花青素、黄烷醇）的结构特征，探讨其提取、改性及功能化策略，为定向开发与利用提供理论依据。结论指出，类黄酮的骨架类型、取代基、糖基化及聚合程度直接影响其溶解性、稳定性和生物利用度。通过基团修饰（糖基化、甲基化、酰基化）及食品加工技术（去糖基化、纳米包埋、聚合策略）可有效改善其加工适应性并增强功能活性。改性后的类黄酮在保健食品、感官调节（天然色素、甜味剂）及食品保鲜（抗氧化、抗菌、智能包装）中展现出广阔前景。未来需建立“结构-功能”关系图谱，发展绿色高效调控技术，以推动其在功能性食品、天然防腐剂等领域的精准应用，助力食品产业向健康、高值与可持续转型。