《食品科学》：中国农业科学院易建勇研究员等：干燥方式对柠檬果胶结构特性、流变行为及凝胶性能的影响

本研究系统分析了干燥方式对柠檬果胶结构特性、流变行为及凝胶性能的影响。背景方面，柠檬皮富含优质果胶，但工业化干燥预处理可能改变果胶分子结构，进而影响其功能特性。研究目的旨在阐明“干燥处理-果胶结构演变-流变与凝胶性能”之间的内在关联。结论指出，新鲜柠檬湿皮提取的果胶具有更高的半乳糖醛酸含量（308.94 mg/g）、重均分子质量（343.67 kDa）和酯化度（64.88%），分子结构以线性半乳糖醛酸聚糖为主，呈现伸展、刚性的棒状构象，表现出更高的黏度、弹性模量和凝胶硬度（18.44 N）。而干燥处理导致果胶分子降解与结构重组，使分子质量降低（212.62 kDa）、支化度增加，构象更为紧凑，流变与凝胶性能显著减弱。两种果胶凝胶均具有良好的持水性和冻融稳定性。该研究为柠檬加工副产物的高值化利用提供了理论依据。