沈阳农大食品学院「乌日娜」教授团队联合大连工大「朱蓓薇」院士团队食品顶刊最新发文！

本研究由沈阳农业大学乌日娜教授团队与大连工业大学朱蓓薇院士团队合作，在《Food Chemistry》期刊发表。针对微生物源鲜味肽高效高通量筛选的挑战，开发了一套整合多组学分析与计算机模拟筛选的工作流程。通过融合两种机器学习预测模型，筛选准确率提升至91.8%，并结合加工相关筛选条件（稳定性、溶解性、致敏性、毒性）优先选取安全性肽段。应用该流程，从产鲜味细菌嗜盐四联球菌中鉴定出三种新型鲜味肽：PDDER、KSERLGA和AHQTEGAY。感官评价与电子舌分析验证其味觉阈值（0.045–0.198 mmol/L）。通过AlphaFold2建模的T1R1/T1R3受体进行分子对接，揭示了关键氢键相互作用（如TYR192和ARG249），分子动力学模拟表明AHQTEGAY与T1R3形成最稳定、最紧凑的结合构象，解释了其优越的鲜味强度及与味精的协同增效作用。研究结论：该工作流程为高效发现微生物源鲜味肽提供了策略，但仍有局限性，如安全性需细胞实验验证、结合动力学需SPR实验、多受体机制需进一步探究。未来应聚焦体内外验证、多受体机制及工业化可扩展性，为天然食品风味增强剂开发奠定基础。