北京烤鸭与南京烤鸭谁更香？中国农科院加工所「张德权」团队食品顶刊最新发文！

本研究由中国农业科学院农产品加工所张德权团队完成，发表于《Food Chemistry》。背景：北京烤鸭与南京烤鸭虽同为传统名肴，但风味差异显著，其分子层面的香气物质基础尚不明确。研究目的：运用分子感官组学方法，系统解析两种烤鸭的差异香气特征，并构建可视化评价工具。结论：通过电子鼻、GC-IMS、GC-MS和GC-O等技术，从上百种挥发性物质中筛选出28种关键香气活性化合物。结果显示，南京烤鸭因腌制工艺（食盐、味精）促进脂肪氧化和美拉德反应，焦糖香、焦香和肉香更突出，关键物质为2-正丁基呋喃、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等；北京烤鸭因麦芽糖涂层，以醛类和呋喃类物质为主，风味偏甜香脂润。研究构建的分子气味轮为烤鸭风味品质评价提供了标准化工具，有助于精准调控工艺、稳定地域风味。