研究成果|基于代谢组学、挥发性化合物分析和分子对接研究的微波和脱皮处理对菜籽油营养和香气品质的调节作用
食品风味感知创新
2026-04-10 07:00
文章摘要
本研究背景为菜籽油作为重要食用油，其加工方式影响营养与风味。研究目的为系统比较微波预处理后脱皮与未脱皮菜籽油在代谢物组成和香气特征上的差异。通过非靶向代谢组学、挥发性化合物分析和分子对接等技术发现，未脱皮油富含含硫化合物，呈现卷心菜和辛辣气味；脱皮油则富含萜类和生物碱，呈现玫瑰、果香和坚果香气。结论表明，脱皮处理能调节菜籽油的代谢物谱和香气特征，二甲基三硫醚是关键气味活性化合物，其与嗅觉受体具有高结合亲和力。该研究为优化菜籽油加工以提升香气品质提供了生化依据。
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