研究成果|闻到咸味：南京盐水鸭中对咸味感知有贡献的鼻后嗅觉化合物
食品风味感知创新
2026-04-10 07:00
文章摘要
背景：南京盐水鸭作为传统高盐食品，其减盐需求与健康目标（如WHO减钠目标）相呼应，但现有减盐技术存在局限性。研究目的：探究南京盐水鸭中通过鼻后嗅觉途径增强咸味感知的香气化合物及其作用机制，以开发减盐策略。结论：研究识别出五种能显著增强咸味的香气化合物（如庚醛、辛醛），并通过分子模拟揭示它们可能通过与嗅觉受体OR2W1和味觉受体TMC4的相互作用来增强咸味，为低盐肉制品开发提供了理论依据。
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