研究成果|不同糖含量红曲黄酒中关键香气成分的香气分析技术比较研究

本研究背景为红曲黄酒作为中国传统发酵酒，其香气是决定品质的关键，但现有研究缺乏对不同糖分含量红曲黄酒中关键香气活性成分的系统比较。研究目的是通过香气分析技术，比较不同糖分含量红曲黄酒的关键香气成分，揭示糖分对香气特征的影响机制。研究结论表明，糖分含量显著影响红曲黄酒的香气，主要通过影响酿造工艺和微生物代谢间接调控香气成分生成；半甜型和半干型红曲黄酒在香气丰富性和强度上表现突出，而甜型红曲黄酒因酒精添加抑制了部分香气；研究首次系统揭示了关键香气成分组成及其与糖分的关系，为香气调控和品质提升提供了科学依据。