研究成果|采用组学手段对不同酒精度半甜白葡萄酒中香气活性化合物的比较分析

背景：半甜白葡萄酒以其丰富的热带果香、蜂蜜和花香备受青睐，但其香气轮廓随酒精度变化的化学基础尚不明确。研究目的：本研究旨在通过感官组学和风味组学方法，识别导致不同酒精度（8.5% vol和11.5% vol）半甜白葡萄酒特征香气差异的关键香气活性化合物。结论：研究发现酯类、萜烯类和醇类是主要香气贡献者；低酒精度酒中酯类含量高，赋予浓郁果香和花香，而高酒精度酒中萜烯和醇类更丰富，呈现柑橘和辛香特征；通过多组学分析筛选出19种差异香气化合物，并确定了各自的特征标志物，系统阐明了酒精度与香气轮廓的关系，为葡萄酒风味调控提供了理论指导。