研究成果|多组学解密辣木泡菜：微生物如何“导演”一场风味进化？

背景：辣木叶营养丰富但生食口感不佳，传统发酵是提升其风味与品质的关键。研究目的：本研究旨在通过多组学整合策略，系统揭示辣木叶泡菜在16天自然发酵过程中，其风味物质与微生物群落的协同演变机制。结论：研究发现，发酵显著增加了有机酸和氨基酸的含量，并鉴定出己酸乙酯、3-己烯醛等关键活性香气物质。宏基因组学分析表明，发酵过程由棒状杆菌属、埃希氏菌属等主导，这些微生物通过氨基酸、碳水化合物和核苷酸代谢，与关键风味化合物的形成密切相关。该研究为理解传统发酵食品风味形成的微生物机制提供了范例，并为辣木泡菜的品质控制与工艺优化奠定了理论基础。