研究成果|多糖诱导鲢鱼鱼糜凝胶用于控制鱼腥味释放：感官、HS-GC-IMS, HS-SPME-GC-MS 筛选及质构特性
食品风味感知创新
2026-04-07 07:00
文章摘要
背景：鲢鱼产量高但存在异味问题，其鱼糜制品风味不佳限制了应用。研究目的：系统评估18种多糖对鲢鱼鱼糜凝胶中鱼腥味释放的控制作用及对质构的影响。结论：辛烯基琥珀酸淀粉钠、磷酸酯化变性淀粉、琼脂、β-环糊精、结冷胶和魔芋葡甘聚糖能有效减少鱼腥味释放；其中琼脂、β-环糊精和魔芋葡甘聚糖对己醛等关键异味化合物吸附能力较强；多糖的吸附能力与凝胶硬度、咀嚼性等质构参数呈负相关，为调控鱼糜风味提供了理论依据。
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